Calamarata di Gragnano con zucca, vongole e calamari

Tempo di preparazione: 30-40 minuti

Costo: medio

Difficoltà: facile

Ingredienti per 2 persone:

220 grammi di calamarata di Gragnano

300 grammi di vongole

100 grammi di calamari

100 grammi di zucca

Prezzemolo

Olio extra vergine di oliva

Sale e pepe

Procedimento:

Pulite la zucca e ricavatene una dadolata non troppo grossa, altrimenti il tempo di cottura si allungherà troppo. Tagliate il calamaro a striscioline e lavate accuratamente le vongole facendo la massima attenzione a eliminare quelle morte, dove all’interno potrebbe esserci sola sabbia.

In una padella possibilmente di alluminio fate soffriggere l’aglio con l’olio e rosolateci la zucca per due tre minuti, sfumate con del vino bianco e una volta evaporato aggiungete sia i calamari sia le vongole, e coprite con il coperchio fino a che non saranno aperte completamente. Ora controllate di sale e se necessario aggiungetelo, pepate e unite il prezzemolo. Scolate la pasta al dente e fatela saltare in padella aggiungendo un goccio d’acqua di cottura se necessario (attenzione al sale).

Consigli:

È mia abitudine da qualche tempo, prima di saltare la pasta, di scolare gli ingredienti dalla padella lasciando solo il fondo di cottura, in tal modo da rendere più agevole la mantecatura e allo stesso modo evitare che gli ingredienti (ad esempio le vongole) continuino a cuocere disidratandosi troppo. Li unisco un minuto prima di spegnere il fuoco solo per fargli riprendere calore, tanto il loro sapore lo avranno già ceduto alla salsa e non cambierà niente a livello gustativo. È una tecnica questa che può essere valida anche quando dovrete saltare tanta pasta per una cena con molti ospiti e avete magari una padella piccola con tanti gusci dentro

L’altro appunto che tengo a fare, è che in questo caso le vongole le ho unite alla zucca, avendo un effetto, diciamo così, quasi stufato di sauté e non di soffritto. Effetto voluto apposta per equilibrare bene i sapori, e non far sovrastare troppo la vongola. Al contrario se volete marcare di più il gusto (cosa che può diventare utile per salse per molte persone, perché vi aiuta a tirare fuori più sapore possibile), è quella di fare due fondi di cottura separati; da una parte vongole e calamari e dall’altra la zucca.

Dal Blog: "Il Cucinale" di Alessandro Viola

La Lasagna Napoletana secondo Nino Caliendo

 

Ingredienti

500 gr. di lasagne ricce di grano duro (da lessare)

500 gr. di ricotta

300 gr. di cervellatine (salsicce sottili)

500 gr. di manzo o maiale a pezzi grossi

300 gr. carne tritata mista manzo/maiale

200 ml. di vino bianco secco

100 ml. di olio extra vergine di oliva

100 gr. di sugna (strutto)

100 gr. di pecorino romano grattugiato

500 gr. di concentrato di pomodoro

300 gr. di provola di bufala o fior di latte

4 uova sode tagliate a rondelle

1 uovo fresco

1 bottiglia di passata di pomodoro

pane raffermo

basilico

cipolle

sale e pepe

 

Preparazione

Preparare il ragù rosolando in olio o sugna i pezzi di carne e la cipolla finemente tritata. Quando è scura, bagnare con il vino bianco secco e far evaporare. Aggiungere il concentrato di pomodoro e la passata, allungare con acqua, mettere il sale e il basilico e cuocere a fuoco bassissimo per almeno sei ore.

Utilizzare la carne tritata per preparare delle piccolissime polpette da friggere, amalgamandola con il pane raffermo ben spremuto, dopo averlo tenuto a bagno in acqua tiepida, e con l’uovo fresco sbattuto.

Rosolare le cervellatine in un po’ di sugna e tagliarle a rondelle.

Stemperare la ricotta e diluirla con un po’ di sugo, incorporandolo bene.

In acqua salata, cuocere le lasagne e raffreddarle sul piano di lavoro, scolandole mentre sono ancora al dente e bagnandole in acqua fredda per fermarne la cottura.

In una pirofila, meglio se rettangolare, versare un poco di ragù e disporre le lasagne una accanto all'altra senza sovrapporle.

Spalmare con qualche cucchiaiata del composto di ricotta, spargere una parte di polpettine, cervellatine, dadini di fior di latte, rondelle di uovo sodo, pecorino e un pizzico di pepe, condire con qualche mestolo di ragù e fare un altro strato di lasagne in senso inverso, ripetendo l'operazione di imbottitura, fino ad esaurire gli ingredienti.

Terminare con uno strato di pasta ben coperta di ragù, pecorino e pepe.

Infornare a calore medio (180°) per 30-40 minuti e far riposare un poco in forno prima di servire.

Tempo di preparazione: 120 minuti le lasagne - 6 ore il ragù.

Per secondo servire la carne del ragù con un contorno d'insalata verde..

Da servire con un buon vino rosso di Gragnano.

I sapori di Napoli



Sfogliatella riccia

 Nella Piazza S. Domenico Maggiore, è d’obbligo l’incontro con la dolcezza dell’anima napoletana, che si assapora nelle raffinate prelibatezze della pasticceria Scaturchio.

La ditta nasce in via Toledo, alla fine dell’800. Agli inizi degli anni '20 Giovanni Scaturchio si trasferisce in via S. Domenico, nella sede attuale. Nel cuore del Centro Antico di Napoli e della città degli studi, ristabilisce così un punto di riferimento essenziale per un momento di pausa e di piacevole relax.   

Babà napoletano

Lo stress di lunghe ore di lavoro, la stanchezza di un percorso turistico intenso, la tensione di una fase scolastica particolarmente impegnativa si sciolgono davanti ad un buon caffè e si perdono in un totale senso di piacere e di oblio procurato dalla degustazione di qualcuna delle tante squisitezze proposte dal locale: il Babà, la cui invenzione è attribuita a Stanislao Leszczynski (1677-1766), re di Polonia, che avrebbe per primo associato il rhum al kugelops, un dolce di origine austriaca a metà tra la brioche ed il panettone, ed avrebbe ideato anche il nome, pensando alle meraviglie di Alì Babà e delle Mille ed una notte; la Pastiera, che pare discenda da un antico dolce ateniese di grano e ricotta e, con il suo profumo delicato di fiori, cannella e vaniglia, identifica la Primavera e l’atmosfera lieta della Pasqua; il Ministeriale, un delizioso medaglione di cioccolato fondente ripieno di una crema al liquore dalla ricetta segreta, inventato, nei primi anni dell’Unità d’Italia, dal capostipite della dinastia; la Brioche del Danubio, lo Zaffiro all’Arancia, la Torta Primavera alle fragoline di bosco ed infine la Sfogliatella napoletana.

Struffoli

Quest’ultimo dolce ha una storia singolare: collegato per la sua forma alla femminilità ed al culto pagano della Grande Madre, trova il suo caratteristico luogo di produzione nei Monasteri femminili.

Pastiera napoletana

Nel ‘700, un pasticciere napoletano trasferisce in ambiente laico la specialità, che resta, tuttavia, a lungo privilegio di palati aristocratici e raffinati. Nell’800, infine, il Cavaliere Pintauro porta la sfogliata al popolo, riscotendo un grosso successo commerciale ed introduce a sua volta una variante, la “frolla”, che sostituisce alla crosta “riccia” e croccante della versione tradizionale un guscio di pasta frolla. Lo stesso Pintauro divulga la moda delle Zeppole, in origine frittelle più modeste consumate durante le feste ebraiche, inventando un nuovo metodo di lievitazione.

Altre specialità dolciarie, specificamente natalizie, sono gli Struffoli, di origine greca (il nome deriva da strongulos, cioè pasta di forma sferica), prodotti magistralmente in origine dalle Monache della Croce di Lucca; i Mustacciuoli (dal latino musacea, mostri), di cui erano artefici le Monache del Convento di S. Sebastiano; i Susamielli, di origine greca, impastati con pasta di mandorle, miele e sesamo, da cui il nome; i Roccocò, ciambelle robuste e profumate, forse da Rocaille, per la forma barocca e rotondeggiante.

Nel genere rustico, per i robusti appetiti della scampagnata di Pasquetta c’è il Casatiello, abbondantemente ripieno di salumi, formaggi ed uova sode. Ed infine il Tarallo, con sugna, pepe e mandorle, da gustare sulla Collina di Posillipo.

Tendenzialmente povera, la cucina napoletana recupera la festosità e la ricchezza dai colori, specialmente il rosso del pomodoro; dalla fragranza degli aromi, il basilico, l’origano, l’alloro; dal vigore del peperoncino piccante; dalla genuinità dei condimenti; dalla manipolazione fantasiosa delle verdure, in versioni dolci (le Scarole con ulive, capperi, pinoli e passi) o amare (i “Friarielli”); fino alla elaborazione complessa della “Minestra Maritata”, in cui ben sei varietà vegetali si fondono con carni, salumi, formaggi assortiti in un tripudio trionfante di forti sapori.

Percorrere le vie del Centro Antico significa anche scoprire la genialità di un popolo che, pur disponendo di poco, sa inventarsi, a tavola come nella vita, la gioia e l’abbondanza.

Fonte: http://www.visiteguidatepompei.it/centro-antico-di-napoli/centro-antico-napoli-sapori-scaturchio.html

Sul Decumano inferiore, nei pressi di Piazza del Gesù è presente uno dei nomi più antichi e famosi del settore gastronomico napoletano, accreditato anche in ambito internazionale: quello di Lombardi.

La “dinastia” prende il via nella seconda metà dell’800: Enrico Lombardi, il capostitipe, si imbarca sulle navi che portano in America gli emigranti ed utilizza un forno smontato in tre pezzi, o’ ‘fucone, fatto costruire appositamente per friggere i “calzoni” con ricotta e mozzarella. Col tempo, il pizzaiolo viaggiante passa al forno ed alla caratteristica pizza napoletana. Ancora oggi, alcuni grandi transatlantici conservano la tradizione di offrire ai turisti in crociera, a mezzanotte, la pizza.

Ritornato a Napoli, Enrico Lombardi svolge la sua attività prima alla Pietrasanta, poi a Porta Capuana ed infine a Spaccanapoli, accanto al Campanile di S. Chiara.

In seguito ai lavori di restauro della Chiesa di Santa Chiara dopo i danni dell'ultima Guerra Mondiale, il locale originario scompare, ma Alfonso e Luigi, la nuova generazione dei Lombardi, si trasferiscono poco lontano, in Via Benedetto Croce, di fronte a Palazzo Filomarino, che ospitò il grande filosofo napoletano.

Fonte: http://www.visiteguidatepompei.it/centro-antico-di-napoli/centro-antico-napoli-sapori-lombardi.html

 

Zuppa di funghi, fagioli e zucca

Ingredienti per 6 persone:

500 gr. di fagioli cannellini secchi (in alternativa, due confezioni vitree da 250 gr. cadauna di fagioli cannellini già lessati);

5 etti di zucca gialla mondata e tagliata in cubi di 1,5 cm. di spigolo;

una cipolla dorata tritata;

una costa di sedano ed una carota lavate, grattate e divise in grossi pezzi;

una foglia d’alloro;

5 chiodi di garofano;

una presa di sale doppio;

6 grossi funghi porcini freschi (o anche surgelati);

3 spicchi d’aglio mondati e tritati;

250 gr. di pancetta tesa tagliata a cubetti da ½ cm. di spigolo;

peperoncino piccante q.b.;

2 misurini d’olio extravergine d’oliva;

un ciuffo di prezzemolo tritato finemente;

5 etti di ricotta di pecora;

2 peperoncini forti spezzettati a mano;

sale fino alle erbe e pepe bianco q.b.;

un dado vegetale da brodo (il dado è già salato: fare attenzione alle quantità di sale aggiunte);

acqua bollente q.b.;

6 - 8 fette di pane casereccio bruscate a forno caldissino (200°);

un etto di pecorino grattugiato.

Preparazione:

Lavate i fagioli e metteteli a mollo in acqua fredda (con un cucchiaio di bicarbonato) la sera prima di cucinarli. Il giorno successivo ponete a lessare a fuoco lentissimo i fagioli possibilmente in una pignatta di terracotta con l’acqua dell’ammollo, la cipolla, sedano e carota, la foglia d’alloro, i chiodi di garofano ed una presa di sale doppio . In un capace tegame soffriggete per 10 minuti con la metà dell’olio, l’aglio a fettine, la pancetta a cubetti e poco peperoncino tagliuzzato, poi aggiungete i funghi porcini, mondati con uno straccio umido ed un affilatissimo coltellino e sfettati alla francese in fettine da ½ cm. di spessore, bagnateli con una tazza d’acqua bollente in cui sia disciolto il dado da brodo e fate rosolare a fuoco lento regolando di sale. Frattanto in un altro tegame soffriggete in metà dell’olio residuo il secondo spicchio d’aglio tritato. Quando l’aglio è imbiondito, scolate e aggiungete i fagioli lessati o il contenuto delle due confezioni di cannellini lessati; fate sobbollire per cinque minuti, indi unite la metà della trifola di funghi con il loro fondo di cottura , mescolate, regolate di sale e pepe, cospargete con due cucchiai di trito d’aglio e prezzemolo e passate il tutto in mixer con lame da umido fino ad ottenere una morbida zuppa;rimettetela in tegame e riscaldatela a mezza fiamma. Nel frattempo in un altro tegame, a fuoco vico, con l’olio residuo, un peperoncino spezzettato, la cipolla tritata imbiondita, rosolate piuttosto al dente i cubetti di zucca salando e pepando ad libitum e manteneteli in caldo.

Stemperate in una zuppiera la ricotta aggiungendo la trifola residua di funghi, un po’ di prezzemolo trito ed un filo d’olio e formatene, aiutandovi con due cucchiai delle grosse quenelles che servirete in accompagnamento alla zuppa.

Impiattate la zuppa calda in scodelle di coccio al fondo delle quali avrete spezzettato il pane bruscato, aggiungendo su ogni porzione una cucchiaiata di zucca rosolata, il pecorino grattugiato ed un filo di olio d’oliva ed a piacere peperoncino a pezzetti e servite accompagnando ogni porzione con un paio di quenelles di ricotta e funghi, come gustoso primo piatto.

Vini: secchi e profumati bianchi campani (Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

Fonte: Raffaele Bracale

Tratto da: http://ricette.dialettando.com/ricette/2008011712090156229475.lasso?-session=utente_id:5E265F241437a2F580OmFF37F225

Il vero sugo napoletano alla "genovese"

E' un piatto tradizionale napoletano, ascrivibile - per i partenopei, almeno - alla categoria dei "Ragù" partenopei: il plurale, in questo caso, non è un errore di ortografia.

Con questo termine, infatti, più che una pietanza in particolare, si vuole indicare un procedimento di cottura previsto da più di una ricetta.

Le caratteristiche comuni di questi piatti sono sostanzialmente due: la presenza di carne (in quantità massiccia e, spesso, di diversi tipi) ed una lunga, talvolta lunghissima, cottura.

Ingredienti:

 - carne di manzo adatta per lunghe cotture e carne di maiale a piacere (sempre adatta alle lunghe cotture),

- cipolle nel peso di una volta e mezzo quello della carne,

- carote e sedano per il soffritto,

- un po' di vino rosso,

- pepe nero,

- un cucchiaio di concentrato di pomodoro,

- brodo di dado caldo in quantità sufficiente per portare a cottura la carne oppure acqua.

 Procedimento:

 Il ragù alla genovese non è un piatto per palati fini e stomaci deboli.

Detto questo, se mai vorrete assaggiare questo piatto, dovete prendere una discreta quantità di carne di vitellone (annecchia, in napoletano) di un taglio che più vi aggrada.

L'importante che si adatti a reggere una cottura di almeno tre ore. Indispensabile che sia tagliata a pezzi non troppo piccoli.

Le cipolle devono essere tagliate molto sottili.

Dopo, preparate un battutino con carote e sedano e soffriggetelo in olio extravergine d’oliva, a cui avrete aggiunto un po' di lardo allacciato (battuto).

Se in casa vi trovate un po' di prosciutto, poi, non guasta: aggiungetevelo pure.

E’ una sciccheria utilizzare un tegame di terracotta (tiana, in napoletano).

Quando il soffrittino vi sembrerà pronto, aggiungete la carne.

Fate soffriggere un po' anche questa, sfumandola con un po' di vino e aggiungete la cipolla e un cucchiaio di concentrato di pomodoro.

Salate (attenzione al sale se, al posto dell’acqua, usate il brodo di dado) e pepate.

Fate cuocere a fuoco lento (pappiarla, in napoletano), mescolando spesso e aggiungendo, se necessario, brodo di dado o acqua.

Per individuare il tempo di cottura è necessario non perdere d'occhio due dettagli: il punto di cottura della carne e quello della cipolla.

Mescolando mescolando, la cipolla deve cessare di esistere, deve trasformarsi in crema (solo così assorbirà il sapore della carne).

Il massimo sarebbe che ci condiate, come pasta, gli ziti (pasta doppia da spezzare a mano). Ottimi anche i paccheri.

Mettete via la carne (i partenopei sono davvero strani: figuratevi che, come nessun altro in Italia, la carne del ragù la mangiano per secondo!) e usate la crema di cipolle per condire la pasta.

Formaggio?

Tassativamente pecorino romano.

Qualche matto ci mette il parmigiano e rovina tutto.

Contenuti tratti da: http://www.gennarino.org/genovese.htm

 

 

Il vero Ragù napoletano

Chi si domanda quale sia la salsa di pomodoro più nobile, celebrata, ricca e dotta della cucina napoletana non ha che una risposta: è il Ragù.

Il Ragù napoletano è molto diverso da tutti gli altri ragù di carne, pure ottimi, di cui è ricca la cucina italiana.

E' diverso negli ingredienti, nella preparazione, nell'estrema attenzione che richiede, nell'aroma che, ormai, sempre più raramente diffonde il suo profumo la domenica mattina nelle strade e nelle scale dei palazzi di Napoli.

Soprattutto, è diverso in tavola, rigorosamente la domenica, legato, come solo lui può, agli "zitoni" o, meglio ancora, ai "paccheri".

Molti grandissimi della letteratura e dell'arte lo hanno celebrato.

Noi non possiamo che darne la ricetta.

Premettiamo che il risultato finale dipende quasi esclusivamente dalla sensibilità del cuoco.

Per i napoletani non è un sugo qualsiasi: è un rito.


Ingredienti per quattro persone

- 50 g. di prosciutto

- 50 g. di pancetta affumicata

- 50 g. di strutto

- 50 g. di lardo

- 1 decilitro d'olio extra vergine

- un ciuffetto di prezzemolo

- pepe quanto basta

- pecorino romano quanto se ne desidera

- 800 g. di primo taglio di vaccina e maiale in parti uguali

- 3 puntine di maiale

- 3 cipolle di media grandezza

- due grossi spicchi di aglio

- 150 - 200 ml di vino rosso secco

- da 150 a 200 grammi di concentrato di pomodoro

- abbondante passata di pomodoro

 

Preparazione

Prima fase

”Allacciate”, usando una lama a mezza luna, su un tagliere di legno prima il lardo e, via via, la rimanente pancetta, l'aglio e le cipolle. Si può anche usare un tritacarne per questa operazione, ma c'e il rischio di perdere gli umori di aglio e cipolle.

 

Ponete il passato nella casseruola, insieme allo strutto e all'olio e, a fuoco bassissimo, riscaldate fino a quando lo strutto sarà fuso e la cipolla comincerà appena a soffriggere.

Aggiungete la carne e, per chi vuole seguire una gustosa variante, le puntine di maiale.

Coprite e lasciate cuocere, sempre a fuoco bassissimo, rivoltando frequentemente la carne.

Attenzione! Le puntine di maiale cuociono molto prima, quindi potrebbe essere necessario toglierle per qualche tempo dalla pentola.

Quando le cipolle cominciano a prendere colore, scoprite, mescolate e rivoltate spesso la carne, aggiungendo poco per volta il vino che dovrà evaporare tutto.

Fatto questo, le cipolle saranno ormai ben rosolate, ogni traccia di liquido sarà sparita e non rimarrà che il grasso che sobbolle lentamente.

Questa prima fase vi vedrà impegnati per circa 2 - 2,5 ore. Durante tutto questo tempo non è consigliabile allontanarsi dai fornelli: le cipolle potrebbero bruciare, rovinando tutto.

Seconda fase

Aumentate, ma di poco, il fuoco, per dargli un po' di forza, ma non molta: appena sufficiente ad accogliere gli altri ingredienti che sono freddi.

Aggiungete non più di due o tre cucchiai di concentrato di pomodoro e fatelo soffriggere, fino a quando non diventa scurissimo. Evitate che bruci.

Deve diventare quasi nero, ma non bruciato!

Solo a questo punto và aggiunto altro concentrato, sempre nelle stesse quantità, e così via, sempre con la stessa procedura, finché non l'avrete terminato.

Ora potete aggiungere la passata di pomodoro.

Durante questa fase, sicuramente le puntine di maiale saranno cotte e vanno tolte delicatamente, per evitare che si dissolvano.

Questa seconda fase è ancora più delicata della prima, perché dovrete controllare la cottura della carne e perché si corre il rischio che il pomodoro si attacchi: vi impegnerà per altre 2 o 3 ore.

A questo punto aggiungete non più di due mestoli d'acqua, coprite e lasciate pippiare (cuocere a fuoco bassissimo) per almeno un'ora e mezza.

Se non l'avete già fatto, togliete tutta la carne e disponetela in un piatto: la rimetterete nel sugo a fine cottura.

La salsa sarà cotta quando vi apparirà densa, lucida, scurissima ed untuosa.

Verificate il sale e rimettete la carne in casseruola, lasciando riprendere il bollo per pochi minuti.

Dato il tempo di preparazione (almeno 7 ore) vi suggeriamo di preparare il ragù il sabato (se avete l’abitudine di pranzare all’una, una e mezza) o la domenica mattina prestissimo (se, secondo l’antica tradizione di Napoli, la domenica pranzate alle tre, e rispettate l’usanza dei napoletani che, nei giorni di festa, fanno un lauto pranzo e saltano la cena).

Il ragù matura ed è ancora più gustoso se lo lasciate riposare per almeno una o due ore.

Si serve con la pasta grossa, spezzata a mano, o i paccheri, guarnito con qualche foglia di basilico fresco e insaporito con il pepe ed il pecorino romano.

La prova della corretta preparazione si ha quando, finito di mangiare la pasta, nel piatto rimane un leggero velo di grasso.

Consigliamo di non mangiare altro, fatta eccezione per la carne del ragù, con un contorno di verdura cotta.

A Napoli la verdura cotta per antonomasia sono i friarielli, che altrove non esistono.

Contenuti tratti da: http://www.rameria.com/italiano/ricette/ragu_napoletano.html

Zuppa di pesce alla napoletana

Una delle regole fondamentali per un’eccellente Zuppa di Pesce è l’utilizzo esclusivo di pesce tassativamente fresco.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Pesci indispensabili:

n° 8 Scorfani di media grandezza

n° 8 Tracine

n° 4 Cuocci (o Gallinelle)

n° 8 pesci di mazzamma varia (misto della rete del pescatore)

n° 1 Grongo da cui ricavare almeno otto pezzi di 7/8 cm cadauno

n° 1 Murena (è rarissima da trovare, ma se ci riuscite avrete una zuppa di pesce da fare invidia ai più grandi chef).


Pesci non indispensabili (quantità a piacere):

Pescatrice (tagliata a pezzi)

Anguille piccole (tagliate a tocchetti di 6/7 cm)

Calamaretti

Polipi veraci piccoli

Gamberoni

Granchi

Scampi o Pannocchie

Qualche mollusco non guasta, in quanto dà più gusto alla zuppa, ma se ne può fare anche a meno (non esagerare con le quantità per non coprire il sapore ed il profumo del resto del pesce):

Cozze (quattro a testa)

Vongole veraci (meglio ancora le Telline, un pugnetto a testa)

Fasolare (due a testa)

Tartufi di mare (tre a testa)

Lumachine di mare (maruzzielli, un pugnetto a testa)

Scuncigli (tre a testa)

Altri ingredienti:

Pomodori pelati o passata di pomodoro (quanto basta)

Tre spicchi d’aglio

Olio extra vergine d’oliva

Un ciuffo di prezzemolo

Peperoncino piccante

Sale (da utilizzare solo alla fine)

Un bicchiere di vino bianco

Per l’accompagnamento:

Pane tostato a dadini di due cm. strofinati d’aglio o peperoncino.
I dadini di pane possono anche essere fritti in padella con pochissimo olio e poi strofinati con aglio o peperoncino rosso.

Procedimento:

Pulite e lavate bene il pesce, i molluschi ed i frutti di mare.

Se siete riusciti a procurarvi la Murena, tenete presente che è molto spinosa, ma i pescatori conoscono un piccolo trucco per toglierle: prima di pulirla e tagliarla a pezzi, appenderla per la coda e, con un panno, stringendola bene con entrambe le mani, passarla più volte (almeno venti), con un movimento costante, dalla coda alla testa. A questo punto, tiratela giù e mettetela stesa sul tavolo, tagliandole la testa (che butterete), dentro la quale si sono depositate le spine presenti nel corpo.

In una teglia capiente, antiaderente, fate soffriggere i tre spicchi d’aglio, debitamente liberati dalle pellicine esterne e tagliati a metà, nell’olio extra vergine d’oliva (quanto basta).

Appena dorati, liberatevi degli spicchi d’aglio. Fate raffreddare l’olio e aggiungetevi il bicchiere di vino bianco, rimettendo il tutto sul fuoco e fiamma bassa, aspettando che asciughi il vino.

A parte, in una pentola larga, fate aprire i frutti di mare, evitando di farli cuocere troppo.
Conservate a parte, in un vassoio, i frutti di mare appena cotti e recuperate il brodo emesso dagli stessi durante la cottura, che filtrerete attentamente e metterete da parte per utilizzarlo dopo.

Aggiungete il pomodoro all’olio e fate cuocere, sempre a fuoco lento, per un quarto d’ora, aggiungendovi il brodo che avete recuperato dai frutti di mare.
Cominciate a cuocere i pesci, un solo tipo per volta, che, una volta cotti, depositerete in un vassoio.

Dopo i pesci, con lo stesso sistema e la stessa procedura, passate alla cottura dei polipetti, calamari, scampi, etc.

A questo punto, assaggiate il sugo ottenuto e aggiungete, se occorre, il sale quanto basta e, se di vostro gusto, del peperoncino piccante quanto basta, ma senza esagerare.

Lasciate asciugare ancora un po’, poi rimettete nel sugo ottenuto i pesci, i molluschi e i frutti di mare, facendoli cuocere ancora per qualche minuto.

Spegnete il fuoco e spolverate con i prezzemolo che avrete ben tritato.

Lasciate raffreddare per consentire ai sapori di amalgamarsi bene.

Servire calda, ma non bollente, con i dadini di pane.

N.B. Secondo il vostro piacimento, i frutti di mare potete servirli con i gusci o sgusciati in precedenza.


Da gustare con vini bianchi motto freddi (Falanghina, Pinot Grigio, Pere ‘e Palumbo, Greco di Tufo, etc).

La scuola dei sostenitori dei vini rossi ha sfatato l’obbligatorietà dei bianchi sul pesce, consigliando, su una Zuppa di Pesce, rossi di qualità come l’Aglianico, il Primitivo di Manduria, il Nero d’Avola, il Negramaro di Puglia, il Lacrima di Morro d’Alba, il Casavecchia, etc, serviti leggermente freschi.